自然栽培・天然酵母パン

「そら」のこだわり日本初挑戦、最高の材料で、最高のパン作り

自然栽培国産小麦100%、自家製天然酵母のパン※ 限定品・完全予約制

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☆　 自家製天然酵母マイスター

最高の材料で、最高のパンをつくるのは、
「木槿」（むくげ）の店主、安田直永（やすだなおひさ）さんです。
安田さんは、愛知県豊橋市西小鷹野で“自家製酵母、国産小麦、無添加、無化学調味料”などにこだわってパン作りをしています。

「真面目なオーナーの人柄が伝わる」
「外はカリっと中はもっちり！」
「本当にしっかりしていて、かめばかむほど味が増す」
地元のクチコミでも高評価の、素朴で真面目、でもちょっぴり人見知りなパン屋さんです。

☆　 下積み、独立、自家製天然酵母までの経緯

安田さんはホテル(イーストのパン)で３年下積みを経験しました。
その後、飲食業中心のバイトなどを経て、以前からの独立・開業の夢をかなえるために、2007年4月に木槿をオープンしました。修行当時から、天然酵母パンの味、香りのよさに興味を持ち、独学で勉強・試行錯誤しながら、目標であった自家製天然酵母のパン屋でスタートしました。

☆　 自然栽培・国産小麦粉 × 自家製・天然酵母

今回、安田さんにお願いしたのは、
「自然栽培小麦粉100%使用」「自家製天然酵母」
「無添加・無化調」「卵・乳製品不使用」
のパンづくりです。安田さんに質問しました。

Q.　自然栽培の小麦の特長は？
A.　「（今回使用した自然栽培の）小麦は少し茶色身がかっています。
普段扱っている国産小麦に比べて、香り、味は強く良いと感じました」

Q.　一般のパン屋さんは、機械でこねていますが、安田さんが手でこねる理由は？
A.　季節や温度などによってこねる時間がかわります。手でこねたほうが微妙なこねぐあいが解り調節が出来る為です。

外国産・国産・自然栽培国産小麦粉の流通状況

自然栽培の国産小麦粉(強力粉）は非常に希少です。
国産小麦というだけで通常の小麦の流通価格は2～3倍となります。まして無農薬・無施肥の自然栽培小麦となれば5～6倍になり高価な為ほとんど流通していません。そらでは生産農家さんにご無理をいって分けていただいています。(特売価格1キロ1400円で販売中）

Q.　自家製天然酵母にこだわるわけは？
A.　「より安全で美味しいものにしたいからです。
（天然酵母のパンには、ドライイーストでは決して出せない）酸味と甘み、旨みがあります。
温度管理が大変で難しいことには、毎日苦労しています」

天然酵母とドライイーストの違い

天然酵母とよく比較されるドライイーストとは何なのでしょうか。
ドライイーストとは、強い発酵力を持った菌を人工的に集めて培養したもので、短時間にパンを膨らませる力を持っています。天然酵母と同じように、果物や穀物から菌を採取しますが、人工的に強い菌だけを集めて純粋培養するので、強い発酵力を持っているのです。現在イーストは安定して発酵させる為に「イースト菌以外の菌がほとんど入らない。」製品に改良されています。

自家性天然酵母は人工的な手法は利用せず自然な発酵による菌の為、膨らませるだけではなく、美味しいパン作りに必要な別の菌も同時に酵母に含まれます。その為ドライイーストに比べ発酵力が弱く安定性がよくないためにパン作りには熟練の技が必要となります。それゆえ、一般のパン屋さんには敬遠されています。しかしイーストに比べ天然酵母には「パンの旨みや香りを引き出す成分｣がたくさん含まれていて、美味しさを求めるパン好きな人にはたまらない魅力になっているようです。

ちなみに天然酵母でもよく知られるホシノ酵母は、自然食品店のお店などで簡単に買うことが出来る乾燥酵母です。天然酵母の中でも比較的安定していてる菌で、パン作りには取り扱いしやすいとされています。

普通のパンと天然酵母パンの大きな違いは、用いる発酵物質の違いということになります。
どの発酵菌で作ったパンが自然か安全か美味しいか？それは食べる人がどう感じるかの問題です。

Q.　その他の材料は何を使用していますか？
A.　「ライ麦も、自然栽培・北海道産のライ麦粉を使用、
お塩は、海工房さんの薪釜炊き塩“りぐる”、
砂糖は有機黒糖
油は、有機栽培の紅花油
ナッツ・レーズンは、有機栽培品、
を使用しました。より安全性の高い材料を厳選しました。

Q.　よりおいしく召し上がっていただくために、どうしたらいいですか？
A.　「届いたら、まずスライスするかトーストして焼ける大きさにカットしてください。カット後は、基本的に冷凍保存でお願いします。 解凍して、トースターかオーブンで３～５分くらい焼いてお召し上がりください」

Q.　消費者の方へのメッセージをお願いします。
A.　「何回も噛んで、酸味、甘み、旨み、香りを感じて味わってもらいたいと思います」

☆　　まとめ・価格が高いわけ

■自然栽培の国産小麦粉を惜しみなく使っています。
パンには小麦の栄養をまるごと食べて頂きたい為全粒粉を混ぜています。 それに合わせ、自家製天然酵母を使用するため通常のパンより膨らみが少なく一般のパンの大きさに比べずっしりと重くなっています。小麦の使用量も通常の1.5倍ぐらいの量になります。

■ライ麦も自然栽培の国産ライ麦
小麦粉だけでなくライ麦粉も自然栽培です。

■自家製天然酵母使用。
パン作りにおいて一番苦労するのがパンを発酵させる為に使用する酵母菌、一般的にはドライイーストを使いますが、「木槿」の安田さんは天然酵母の中でも一番とり扱いが難しいとされる、自家製の天然酵母を使用します。自家製の天然酵母は季節など湿度、温度によって常に扱い方が違い、非常に手間がかります。今回はオーガニックのレーズンを自然発酵させ酵母にしました。

■こだわりの材料を使用。
塩は自然海塩。砂糖、又油に関してもオーガニック、パンの中に入れる、レーズンやナッツもすべてオーガニックです。
どの材料もこだわっています。オーガニック以外のものに比べ価格も数倍します。

■卵、乳製品、不使用。
パンの作りやすさよりも、健康のことを考えアレルゲンを少しでも除く努力をしています。
もちろん無添加、化学調味料も使用しません。

そら・二村からひとこと

以前から最高の材料で、最高のパン作りを考えていました。今回「木槿」の安田さんとの出会いが、こだわりのパン作りの夢を実現するきっかけとなりました。
安田さんのパン作りの情熱と｢そら」の自然栽培、食の安全へのこだわりのコラボレーションが実現しました。「そら」はお客さまと最高のパンとの出会いを演出できればと考えています。どうぞ、新しい出会いをお楽しみ下さい。

☆　　商品ラインナップ、価格一覧

※ 限定品・完全予約制の受注生産となります。予約注文分のみ、心を込めて焼き上げます。

※毎月パンの種類が一部変わります。食パンは毎週月曜、木曜日出荷。その他のパンは、9月は16日(木）・20日(月）の2日　翌日到着

■食パン　全粒粉約10％（重量・約450ｇ）　　10斤限定　
サイズ（約）　幅 20.5cm x 奥行き 9cm x 高さ 11cm
原材料　自然栽培強力粉、自然栽培強力粉全粒粉、有機レーズンの自家製酵母、有機黒糖、有機紅花油、釜焚き塩
価格・2200円　税込み・送料別　他の商品と同梱できます。
賞味期限　4日　到着後すぐにカットした後冷凍保存で約1か月、なるべくお早目にお召しあがりください。
出荷日　毎週月曜日と木曜日　翌日到着
→ご注文はこちらをクリック。

■全粒粉丸パン（重量・約120ｇ）　20個限定　出荷日のみ
サイズ（約）　直径 10cm x 高さ 6cm
原材料　自然栽培強力粉、自然栽培強力粉全粒粉、有機レーズンの自家製酵母、有機黒糖、釜焚き塩
価格・600円　税込み・送料別　他の商品と同梱できます。
賞味期限　4日　到着後すぐにカットした後冷凍保存で約1か月、なるべくお早目にお召しあがりください。
出荷日　9月は16日(木）・20日(月）の2日翌日到着
→ご注文はこちらをクリック。

■くるみとレーズンパン（重量、約160ｇ）　20個限定　出荷日のみ
サイズ（約）　幅 12.5cm x 奥行き 8cm x 高さ 6cm
原材料　自然栽培強力粉、有機レーズンの自家製酵母、有機レーズン、有機くるみ、有機黒糖、釜焚き塩
価格・700円　税込み・送料別　他の商品と同梱できます。
賞味期限　4日　到着後すぐにカットした後冷凍保存で約1か月、なるべくお早目にお召しあがりください。
出荷日　9月は16日(木）・20日(月）の2日　翌日到着
→ご注文はこちらをクリック。

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